Sanatatea si securitatea in munca pentru pensiuni sau restaurante. Ce reguli trebuie obligatoriu respectate?

Ministerul Muncii si Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Protectia Muncii "Alexandru Darabont" Bucuresti au elaborat si publicat un ghid practic in care explica ce norme trebuie sa respecte restaurantele, pensiunile, cluburile, barurile si alte spatii din industria Horeca.

1. Cerinte privind infrastructura

Cladirile in care sunt situate restaurantele, pensiunile, cluburile, barurile etc. si instalatiile tehnice aferente trebuie sa aiba o constructie solida, sa fie intretinute in buna stare si sa asigure urmatoarele cerinte:

• drumul de acces catre cladiri si curtea interioara trebuie sa fie betonate si sa existe santuri de scurgere care pot prelua apa pluviala;
• cladirile nu trebuie sa prezinte infiltratii cu apa sau igrasie;
• restaurantul trebuie sa fie alimentat cu o cantitate suficienta de apa rece potabila, dintr- o sursa verificata periodic la un laborator autorizat;
• inca din faza de proiectare spatiile interioare ale cladirilor trebuie sa fie compartimentate astfel incat fluxurile de personal, materii prime, produse finite si deseuri sa fie separate pentru evitarea contaminarii incrucisate;
• pavimentul din zonele de depozitare si de preparare a alimentelor sa fie usor de curatat, rezistent la detergenti, acizi, grasimi, temperaturi ridicate si impact; suprafetele sa nu fie lucioase, pentru evitarea accidentelor; in spatiile de preparare a alimentelor trebuie sa existe sifoane de pardoseala cu capace metalice si site, care pot prelua apele rezultate din spalarea pavimentului;
• peretii trebuie sa fie usor de curatat si de dezinfectat;
• tavanele sa fie construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea murdariei si sa se reduca fenomenul de condens, formarea igrasiei si acumularea prafului;
• ferestrele sa fie construite astfel incat sa se evite acumularea murdariei si sa nu favorizeze formarea condensului; spatiile de preparare care au ferestre care dau spre exterior trebuie echipate cu plase de protectie impotriva insectelor, usor de indepartat pentru efectuarea curateniei;
• usile trebuie sa fie fabricate din materiale netede, usor de curatat si de dezinfectat;
• cladirile trebuie prevazute cu un sistem de ventilatie sau de climatizare a aerului eficient pentru indepartarea aerului poluat, pentru a se evita supraincalzirea, formarea condensului, patrunderea aerului viciat din bucatarie in salon; gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie echipate cu plase de protectie demontabile impotriva insectelor;
• in spatiile de preparare trebuie asigurat un iluminat natural sau artificial uniform astfel incat culoarea rezultanta sa nu induca in eroare operatorii; dispozitivele de iluminat trebuie protejate cu capace de plastic pentru a se evita contaminarea produselor alimentare cu cioburi la o eventuala spargere a acestora;
• inca din faza de proiectare trebuie prevazute spatii speciale de depozitare pentru materialele si ustensilele de curatenie si dezinfectare, separate si identificate in functie de zonele pe care le deservesc (bucatarie, holuri, toalete);
• vestiarele trebuie sa aiba marime si compartimentare adecvata numarului de persoane; sa fie amplasate in afara spatiului de lucru; sa dispuna de facilitati adecvate pentru schimbarea hainelor personalului. Grupurile sanitare pentru personal nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de depozitare sau de preparare a alimentelor. Ele trebuie prevazute cu chiuvete pentru spalarea mainilor alimentate cu apa curenta rece si calda si accesorii corespunzatoare (detergent de maini, dezinfectant, mijloace igienice de uscare a mainilor);
• in apropierea zonelor de lucru trebuie sa existe chiuvete de spalare a mainilor alimentate cu apa curenta, calda si rece, dotate cu dozatoare de sapun lichid – dezinfectant si cu mijloace de uscare igienica a mainilor si care sunt separate de chiuvetele si bazinele pentru spalarea alimentelor, ustensilelor sau altor recipiente din bucatarie;
• cladirile trebuie sa dispuna de grupuri sanitare pentru clienti, alimentate cu apa curenta calda si rece, mijloace de igiena si dispozitive de uscare a mainilor;
• colectarea deseurilor se realizeaza in saci de plastic de unica folosinta, asezati in recipiente cu capac actionat la pedala. Recipientele de colectare sunt amplasate in locuri special amenajate in apropierea spatiilor de prelucrare preliminarea si de preparare a alimentelor;
• containerele mari de deseuri se depoziteaza pe o platforma asfaltata si usor de curatat. Acestea se mentin curate si in buna stare; trebuie sa existe contract de prestari servicii cu o firma specializata in colectarea selectiva a gunoiului.

2. Cerinte privind echipamentul de munca

Pentru echipamentele de munca trebuie sa se asigure urmatoarele cerinte:

• amplasarea echipamentelor trebuie facuta astfel incat sa permita curatenia si dezinfectia corecta; igienizarea echipamentului tehnologic si a ustensilelor de lucru se realizeaza conform unui plan de igienizare cunoscut de intregul personal;
• echipamentul de munca (spatii frigorifice, mese de lucru, cuptor, aragaz, friteuze, gratar etc.) trebuie sa asigure desfasurarea corecta a proceselor de depozitare, pregatire, preparare si servire a produselor finite catre clienti;
• echipamentul de munca, recipientii, ustensilele de lucru, mesele de lucru etc. trebuie sa aiba suprafata neteda, fara crapaturi, sa fie fabricate din materiale rezistente la coroziune si care nu prezinta modificari in contact cu alimentele sau cu produsele de curatare si de dezinfectie;
• ambalajele folosite trebuie fabricate din materiale autorizate pentru contactul cu produsele alimentare;
• instalatiile de refrigerare si congelare trebuie sa asigure temperatura necesara pentru pastrarea nealterata a produselor alimentare, a materiilor prime, a semipreparatelor si a produselor finite; ele vor fi dotate cu instalatii de reglare a temperaturii si cu termometre de control;
• in spatiile de preparare a produselor alimentare, activitatile de constructie si de reparatii se vor executa numai dupa incetarea activitatii de preparare a alimentelor;
• intretinerea si reparatiile aparaturii tehnologice trebuie realizate de catre o firma specializata;
• operatorii vor fi instruiti sa respecte instructiunile de exploatare a utilajelor pentru o activitate sigura si pentru prelucrarea alimentelor in conditii igienice.

3. Cerinte privind personalul

Persoanele care intra in spatiile de preparare sau manipulare a alimentelor trebuie sa-si mentina un inalt standard al igienei personale si al echipamentului de lucru pentru a evita transferul unor contaminati in alimente.

Totodata, personalul care intra in spatiile de preparare/manipulare a alimentelor trebuie sa respecte urmatoarele reguli referitoare la siguranta alimentelor:

• echipamentul de lucru trebuie sa fie curat si complet la inceputul schimbului si pe tot parcursul zilei de lucru;
• sa nu poarte echipamentul sau sortul de lucru in afara spatiului de preparare a alimentelor;
• sa nu intre in spatiul de lucru cu obiecte personale (sacose, telefoane, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala, etc.);
• sorturile de lucru sa fie schimbate ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarie;
• sa nu se foloseasca obiecte personale din sticla (pahare, cani, etc.);
• sa aiba unghiile taiate si curate;
• sa nu poarte bijuterii pe degete (exclusiv verigheta) sau ceasuri;
• sa nu aiba parul strans sub boneta sau batic, fara folosirea unor ace de par;
• sa nu fumeze in spatiile alimentare;
• sa nu scuipe;
• sa nu mestece guma;
• sa nu consume bauturi alcoolice;
• sa se evite atingerea nasului, gurii, parului sau pielii in timpul lucrului cu alimente;
• sa evite sa stranute sau tuseasca deasupra alimentelor neprotejate; dupa stranut sau tusit sa-si spele mainile;
• sa-si spele mainile dupa suflarea nasului;
• sa se evite folosirea batistelor; sa se foloseasca servetele de unica folosinta;
• sa se acopere ranile sau taieturile de pe maini sau brate complet cu bandaje sau plasturi in culori vizibile si impermeabile la actiunea apei;
• daca este cazul se vor purta manusi, care sa acopere ranile;
• sa poarte manusi de unica folosinta pentru anumite operatiuni care se executa manual; nu se vor purta manusi rupte sau gaurite; ambele manusi se vor schimba regulat;
• sa nu manance in zona de lucru;
• sa anunte managerul daca sufera de vreo boala.

In ceea ce ii priveste pe vizitatorii care intra in spatiul de lucru, acestia se vor supune acelorasi reguli referitoare la siguranta alimentului ca si personalul stabil, adica: sa poarte echipament de protectie a alimentului; sa-si spele mainile inainte de intrarea in spatiul de preparare a alimentelor; sa respecte regulile de comportament privind siguranta alimentelor.

Potrivit ghidului publicat de Ministerul Muncii, curatenia efectuata in spatiile de preparare si de depozitare a alimentelor este clasificata astfel:
Curatenie curenta, permanenta – se face pe parcursul zilei, ori de cate ori e nevoie, in timpul desfasurarii procesului de preparare a alimentelor sau de depozitare;
Curatenie zilnica – se face la sfarsitul programului de lucru cu clientii si consta in protejarea si depozitarea produselor alimentare, igienizarea echipamentelor, ustensilelor, suprafetelor, spatiilor de lucru;
Curatenie generala – se efectueaza periodic si implica o atentie deosebita deoarece trebuie realizata detaliat astfel incat sa se asigure curatarea/igienizarea tuturor spatiilor (pardoseala, pereti, tavane, corpuri de iluminat, carcase de protectie guri de ventilatie, filtrele de la instalatia de ventilatie/climatizare, plase contra insectelor, etc.), echipamentelor, suprafetelor de lucru.

Curatenia se face de sus in jos (tavane, hote, pereti, rafturi, utilaje, mese de lucru, ustensile de lucru, pardoseala) si dinspre zonele curate spre cele murdare (bucatarie, spatii de depozitare, holuri, toalete), utilizand ustensilele de igienizare.

De asemenea, ordinea de efectuare a activitatii de igienizare este urmatoarea:
-curatare mecanica , spalare de detergenti, clatire, dezinfectie, uscare, verificarea modului de realizare a igienizarii.

Persoanele responsabile cu efectuarea curateniei zilnice/generale precum si cele care verifica modul de realizare al operatiei semneaza in fisa de igienizare corespunzatoare fiecarei zone.