• Punctele gastronomice locale sunt bucătării particulare din mediul rural unde se prepară și servesc produse culinare tradiționale pentru maximum 12 persoane, folosind materii prime locale.
• Spațiile necesare includ zone pentru depozitarea materiilor prime, gătit, servire și grupuri sanitare, toate fiind salubre, bine ventilate și cu acces la apă potabilă.
• Materiile prime trebuie să provină din surse controlate, iar manipularea alimentelor să respecte reguli stricte pentru evitarea contaminării încrucișate.
• Personalul trebuie să respecte normele de igienă, iar punctul gastronomic local trebuie să aibă un plan de autocontrol cu analize periodice în laboratoare acreditate.

Spre finalul anului 2023 a intrat în vigoare Legea nr. 412/2023, un act normativ care reglementează înființarea și funcționarea punctelor gastronomice locale”, după cum apare chiar în titlul acesteia.

Puncte gastronomice locale sunt, potrivit Ordinului ANSVSA nr. 111/2008, unități reprezentate de bucătăriile particulare din incinta locuințelor din mediul rural, unde se prepară și se servesc produse culinare, după rețete specifice zonei, direct către consumatorul final, pentru un număr maximum de 12 persoane. Produsele culinare sunt preparate din materii prime provenite cu preponderență din producția primară de la nivelul exploatației proprii, precum și de la producătorii locali sau din unități autorizate/înregistrate sanitar-veterinar și pentru siguranța alimentelor. 

La nivel național există aproximativ 500 de astfel de unități, potrivit Agenției Națională a Zonei Montane. Aici puteți accesa și harta punctelor gastronomice locale.

Reguli pentru buna funcționare a punctelor gastronomice locale

Îndrumarul de bune practici pentru punctele gastronomice locale, publicat de ANSVSA, prezintă pe scurt cerințele care trebuie avute în vedere atât de cei care lucrează deja în domeniu, cât și de cei care iau în calcul deschiderea unui astfel de punct într-o gospodărie rurală. Chiar dacă un punct gastronomic local nu este perceput neapărat ca un restaurant în sensul clasic, acesta funcționează totuși în baza unor reguli tehnice clare privind igiena, manipularea alimentelor și condițiile minime ale spațiilor.

Ghidul arată că activitatea se poate desfășura în gospodării permanente sau sezoniere, stâne, ferme, crame sau alte exploatații rurale, cu condiția respectării unor cerințe simple, dar obligatorii. Sunt necesare spații pentru depozitarea materiilor prime, un loc destinat gătitului, zone pentru servire și grupuri sanitare pentru consumatori. Spațiile trebuie să fie salubre, bine ventilate și ușor de igienizat, iar accesul la apă potabilă rece și caldă trebuie asigurat.

În privința materiilor prime, îndrumarul pune accent pe proveniența din surse controlate. Carnea din gospodărie poate fi folosită doar în condițiile prevăzute de legislația sanitar-veterinară, inclusiv cu examenele obligatorii, iar laptele, ouăle, legumele sau fructele trebuie să fie salubre și să provină de la animale și culturi aflate sub control sanitar. 

Produsele refrigerate sau congelate trebuie etichetate și folosite în intervalele recomandate, astfel încât să se respecte trasabilitatea.

Pentru evitarea contaminării încrucișate, îndrumarul recomandă separarea zonelor curate de cele în care se manipulează alimente crude și utilizarea unor ustensile verificate și igienizate în mod constant. Depozitarea alimentelor gătite împreună cu cele crude este interzisă, iar răcirea, porționarea și servirea trebuie realizate astfel încât preparatele să fie oferite la temperaturile corecte.

Documentul abordează și aspecte legate de curățenie și combaterea dăunătorilor. Concret, este prevăzut un ciclu clar de curățare și dezinfecție, iar utilizarea substanțelor pentru dezinsecție sau deratizare trebuie făcută numai în afara perioadelor de pregătire a alimentelor.

Materialele pentru curățenie destinate grupurilor sanitare nu pot fi folosite în zonele de gătit, iar gestionarea deșeurilor alimentare trebuie realizată prin colectare în recipiente închise și eliminare frecventă.

Personalul implicat în pregătirea și servirea preparatelor trebuie să îndeplinească cerințele legale privind starea de sănătate și să respecte regulile stricte de igienă. Hainele curate, părul acoperit și spălarea mâinilor la fiecare schimbare a activității sunt elemente obligatorii.

Îndrumarul recomandă și informarea corectă a consumatorilor cu privire la produse și ingrediente, inclusiv prin afișarea listei de alergeni. În plus, fiecare punct trebuie să aibă un plan de autocontrol, cu analize realizate periodic în laboratoare acreditate, pentru a demonstra menținerea unui nivel adecvat de siguranță alimentară.

În ansamblu, îndrumarul funcționează ca o hartă utilă pentru oricine vrea să înțeleagă ce presupune, în mod concret, operarea unui punct gastronomic local. Sunt explicate în detaliu modul corect de manipulare și depozitare a alimentelor, regulile de pregătire, cerințele privind curățenia și igienizarea spațiilor, precum și procedurile pentru gestionarea resturilor și a dăunătorilor. Chiar dacă intră și în zona procedurilor tehnice, aceste reguli sunt de bază pentru orice activitate care implică manipularea și servirea alimentelor.